Quy trình sản xuất Chanh Sành

Lọ Chanh Sành bạn mở hôm nay bắt đầu được làm từ hơn hai năm trước.

Không phải cách nói cho hay. Chanh đào được ủ muối thô nguyên quả trong chum sành khoảng hai năm, rồi mới bước sang công đoạn hoàn thiện.

Đây là toàn bộ hành trình đó.

I. Năm bước, và thời gian của từng bước

Nhìn bảng này thì thấy ngay: bước dài nhất là bước không làm gì. Chỉ chờ.

1.1  Bước 1 — Chanh đào

Chanh đào là nguyên liệu chính, và cũng là thứ quyết định chất lượng của cả hai năm sau đó. Ủ lâu không cứu được trái không đạt.

Chúng tôi dùng chanh đào chính vụ, lấy từ ba vùng: Nho Quan (Ninh Bình), Chương Mỹ (Hà Nội) và Tân Lạc (Hòa Bình). Ba nguồn để đủ lượng trong mùa ngắn và chọn được trái đạt, thay vì lấy cho đủ số.

→ Đọc thêm: Nguyên liệu Sành Food đến từ đâu

1.2 Bước 2 — Sơ chế

Chanh được sơ chế để chuẩn bị vào chum. Bước này nhanh, nhưng làm sai thì hai năm sau mới biết — và lúc đó không sửa được nữa.

Đó là lý do mọi công đoạn trước khi ủ đều phải chắc tay: sau khi nắp chum đóng lại, không còn cơ hội điều chỉnh.

1.3 Bước 3 — Hai năm trong chum sành

Đây là phần làm nên Chanh Sành, và cũng là phần khó giải thích nhất với người mới nghe.

Chanh đào vào chum nguyên quả, ủ cùng muối thô. Không cắt, không xay, không xử lý nhanh. Rồi để yên khoảng hai năm.

a. Vì sao phải nguyên quả

Để nguyên quả thì quá trình ủ diễn ra từ ngoài vào trong, chậm và đều. Cắt nhỏ sẽ nhanh hơn — nhưng nhanh hơn không phải điều chúng tôi muốn ở công đoạn này.

Nói "chanh ngâm" là chưa đúng. Ngâm là chuyện vài tuần. Đây là ủ, và mất hai năm.

b. Vì sao là chum sành

Chum sành là vật liệu được dùng cho các món ủ lâu từ xưa, và đó là cách chúng tôi chọn giữ lại.

Lý do ủ trong chum sành mà không phải nhựa hoặc thủy tinh?

Thứ nhất, thành chum có khả năng trao đổi hơi ẩm ở mức nhất định.

• Sành nung có cấu trúc vật liệu khác với thủy tinh và nhựa. Một số loại chum sành không tráng men có độ xốp nhất định, cho phép trao đổi hơi nước qua thành chum ở mức nhỏ. Đặc tính này tạo nên môi trường bảo quản khác biệt so với bình thủy tinh kín hoàn toàn.
• Tuy nhiên, cần lưu ý: khả năng trao đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ nung, độ xốp và lớp men của chum. Không nên hiểu rằng chum sành tự động giúp chanh lên men tốt hơn.

Thứ hai, giúp hạn chế sự biến động nhiệt độ đột ngột.

• Thành chum sành thường dày, có khối lượng lớn nên nhiệt độ bên trong thay đổi chậm hơn so với vật chứa mỏng. Điều này có thể giúp môi trường ủ ổn định hơn khi nhiệt độ bên ngoài dao động.

Thứ ba, vật liệu trơ, không tạo ra mùi nhựa.

• Sành được nung ở nhiệt độ cao, nếu được sản xuất đúng tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm, có thể sử dụng để chứa thực phẩm lâu dài. Chum không tráng men hoặc được tráng men đạt chuẩn cũng không tạo ra mùi nhựa như một số vật chứa nhựa kém chất lượng.

So sánh chum sành, bình thủy tinh và bình nhựa

1.4 Bước 4+ 5 — Hoàn thiện

Hết hai năm, chanh vẫn chưa phải là thành phẩm.

Nguyên liệu được tiếp tục hoàn thiện theo công thức riêng, với mật ong, đường phèn và gừng.

Đây là chỗ nhiều người hiểu nhầm — tưởng ủ xong là đóng lọ. Thực tế công đoạn ủ chỉ tạo ra nguyên liệu nền; vị của lọ Chanh Sành đến từ cả hai giai đoạn cộng lại.

"Nhà tôi tự ngâm được mà"

Câu này đúng. Rất nhiều gia đình vẫn tự ngâm chanh đào mật ong, và đó là việc tốt.

Khác biệt không nằm ở chỗ ai làm giỏi hơn. Nằm ở ba thứ gian bếp không có:

• Hai năm. Hũ chanh trên nóc tủ thường dùng trong vài tuần đến vài tháng. Không ai đợi hai năm.
• Chum sành và chỗ ủ ổn định. Ủ hai năm cần điều kiện bảo quản mà nhà ở không sắp xếp được.
• Nguồn nguyên liệu đều. Mỗi mùa mỗi khác; chúng tôi chọn và kiểm từ đầu vào để lọ nào cũng giống lọ nào.

Nên khi so hũ tự ngâm với lọ Chanh Sành, thực chất là so hai thứ khác nhau — không phải so cùng một thứ ở hai mức giá.

II. Vì sao chúng tôi kể chuyện này

Vì phần lớn giá trị của sản phẩm nằm ở chỗ người mua không nhìn thấy được.

Bạn nhìn thấy lọ thủy tinh, nhãn giấy, nước chanh sánh màu hổ phách. Bạn không nhìn thấy hai năm nằm trong chum.

Chúng tôi làm nghề này từ năm 2012 tại Ninh Bình. Hai năm ủ nghĩa là lọ bán hôm nay đã được bắt đầu từ trước đó rất lâu — và lọ đang vào chum hôm nay thì phải đến năm sau nữa mới ra.

Đó là cách làm đòi hỏi kiên nhẫn từ phía người sản xuất trước, rồi mới đến người mua.

Tóm lại

Chanh đào → sơ chế → ủ muối thô nguyên quả trong chum sành khoảng 2 năm → hoàn thiện với mật ong, đường phèn, gừng → đóng lọ.

Bước dài nhất là bước chờ. Và đó cũng là thứ không ai rút ngắn được.

Sành Food – Nhà Chanh Sành

Gìn giữ giá trị nông sản Việt bằng thời gian, tâm huyết và sự tử tế.

Hotline: 0865 935 689 · Website: chanhsanh.vn

Quy trình sản xuất Sành Food – Từ nguyên liệu đến thành phẩm

I. Quy trình sản xuất Sành Food bắt đầu từ những điều rất căn bản

Một sản phẩm có thể chỉ mất vài phút để người dùng mở nắp và sử dụng, nhưng phía sau đó có thể là một hành trình dài hơn rất nhiều.

Với chúng tôi, quy trình sản xuất Sành Food bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu, nhưng không dừng lại ở đó. Điều quan trọng nằm ở cách nguyên liệu được xử lý, khoảng thời gian được dành cho nguyên liệu và sự kiên nhẫn trong từng công đoạn.

Đặc biệt với Chanh Sành, chúng tôi lựa chọn một phương pháp cần rất nhiều thời gian: chanh đào được ủ muối thô nguyên quả trong chum sành khoảng 2 năm, trước khi tiếp tục được hoàn thiện thành sản phẩm.

Vì vậy, nếu chỉ nhìn vào chai Chanh Sành hoàn chỉnh, rất khó hình dung được hành trình phía sau nó.

Đó là hành trình đi từ:

Chanh đào → sơ chế → ủ muối thô nguyên quả trong chum sành → hoàn thiện → đóng gói → đến tay người dùng.

Trong đó, ủ chum sành không phải một chi tiết để kể câu chuyện thương hiệu, mà là một công đoạn thực sự chiếm một khoảng thời gian rất dài trong quá trình sản xuất.

II. Từ chanh đào đến nguyên liệu sẵn sàng cho quá trình ủ

Để bắt đầu một quá trình kéo dài, nguyên liệu ban đầu cần được chuẩn bị phù hợp.

Đối với Chanh Sành, chanh đào là nguyên liệu chính. Sau khi được lựa chọn và tiếp nhận, chanh được sơ chế để chuẩn bị bước vào quá trình ủ.

Điều đáng nói là khi một phương pháp sản xuất cần thời gian kéo dài như vậy, nguyên liệu không đơn thuần là “đầu vào” của sản phẩm. Nó là điểm khởi đầu cho toàn bộ quá trình.

Bởi vậy, câu chuyện về Chanh Sành có thể được nhìn từ hai phía: nguyên liệu đến từ đâu và sau khi có nguyên liệu, chúng tôi làm gì với nguyên liệu đó.

III. Sơ chế – bước chuẩn bị trước một hành trình kéo dài

Sau khi lựa chọn, chanh đào được sơ chế trước khi đưa vào chum.

Đây là bước chuẩn bị cho một công đoạn đặc biệt hơn rất nhiều ở phía sau.

Bởi một khi chanh đã bước vào quá trình ủ, câu chuyện không còn là một quy trình chế biến nhanh. Nguyên liệu sẽ cần trải qua một khoảng thời gian dài trước khi có thể tiếp tục được hoàn thiện.

Chính vì vậy, từng bước trước khi ủ đều nằm trong một chuỗi liên kết với nhau.

Không có bước nào tồn tại độc lập:

Nguyên liệu phù hợp → sơ chế → chuẩn bị ủ → ủ → hoàn thiện.

Và tâm điểm của chuỗi đó chính là phương pháp ủ chum sành.

IV. Ủ muối thô nguyên quả trong chum sành – tinh hoa nằm ở thời gian

Nếu phải chọn một công đoạn thể hiện rõ nhất nét riêng trong quá trình làm Chanh Sành, đó chính là ủ muối thô nguyên quả trong chum sành.

Sau khi sơ chế, chanh đào được đưa vào chum sành để ủ trong khoảng 2 năm.

Hai năm là một khoảng thời gian rất dài đối với một quy trình sản xuất.

Trong khoảng thời gian ấy, sản phẩm không thể được hoàn thiện ngay để đưa ra thị trường. Chanh cần trải qua trọn vẹn giai đoạn ủ trước khi chuyển sang bước tiếp theo.

Và đây cũng là điểm khiến phương pháp này khác với cách làm mà người dùng thường hình dung khi nghe đến một sản phẩm từ chanh.

Không phải chanh được xử lý xong là có thể đóng chai.

Phía sau một sản phẩm hoàn chỉnh là cả một khoảng thời gian chờ đợi.

Chúng tôi lựa chọn cách làm này bởi muốn giữ lại giá trị của một phương pháp cần thời gian, thay vì đặt mục tiêu hoàn thiện sản phẩm trong thời gian ngắn.

V. Vì sao phải là ủ nguyên quả?

Một chi tiết đáng chú ý trong quy trình là chanh được ủ nguyên quả.

Điều này khiến công đoạn ủ trở thành một phần thực sự của quá trình sản xuất, thay vì chỉ là bước xử lý nguyên liệu trước khi chế biến.

Khi chanh được đưa vào chum trong trạng thái nguyên quả, quá trình ủ trở thành một giai đoạn riêng biệt, kéo dài và cần được chờ đợi trước khi sản phẩm có thể bước sang công đoạn tiếp theo.

Đây cũng là lý do khi tìm hiểu về quy trình làm Chanh Sành, không thể chỉ nói đơn giản rằng “chanh được ngâm”.

Cách gọi đó chưa thể hiện được đầy đủ những gì thực tế diễn ra trong quá trình sản xuất.

Ở đây có:

• Nguyên quả
• Muối thô
• Chum sành
• Khoảng thời gian ủ khoảng 2 năm
• Và một giai đoạn hoàn thiện tiếp theo sau khi kết thúc quá trình ủ

Chính sự kết hợp của những yếu tố này tạo nên nét riêng của phương pháp.

VI. Chum sành không chỉ là vật chứa trong quy trình

Khi nói đến Chanh Sành, “chum sành” không đơn thuần là một vật dụng được đưa vào quy trình cho có.

Chum sành gắn trực tiếp với phương pháp ủ mà chúng tôi lựa chọn.

Nếu bỏ qua công đoạn này, người đọc sẽ không thể hiểu đầy đủ vì sao Chanh Sành cần một khoảng thời gian dài như vậy để hoàn thiện.

Bởi vậy, ủ chum sành là một phần trong câu chuyện sản xuất, chứ không phải một chi tiết trang trí cho câu chuyện thương hiệu.

Điều chúng tôi muốn truyền tải không phải là “sản phẩm có một chiếc chum sành”, mà là:

“Sản phẩm được dành thời gian để trải qua một phương pháp ủ kéo dài trong chum sành trước khi tiếp tục được hoàn thiện”

Đó mới là giá trị nằm phía sau công đoạn này.

VII. Hai năm ủ – sự công phu không nằm ở việc làm nhiều, mà ở việc đủ kiên nhẫn

Có những công đoạn trong sản xuất cần nhiều thao tác.

Nhưng cũng có những công đoạn mà giá trị nằm ở việc phải chờ đủ thời gian.

Ủ Chanh Sành thuộc về trường hợp thứ hai.

Khoảng 2 năm không phải là một con số để làm đẹp cho câu chuyện sản phẩm. Nó thể hiện một điều rất cụ thể: từ khi nguyên liệu được đưa vào chum cho đến khi có thể tiếp tục hoàn thiện, sản phẩm cần trải qua một quãng thời gian dài.

Điều này tạo nên một cách làm đòi hỏi sự kiên nhẫn.

Không thể vì muốn có thành phẩm sớm mà bỏ qua giai đoạn ủ.

Không thể chỉ nhìn vào công đoạn cuối cùng rồi cho rằng đó là toàn bộ quá trình sản xuất.

Và cũng không thể chỉ nhìn vào thành phẩm mà thấy được hết công sức nằm phía sau.

Có những giá trị của phương pháp nằm chính trong khoảng thời gian mà người làm ra sản phẩm phải chờ đợi.

VIII. Sau hai năm ủ, hành trình vẫn chưa kết thúc

Một điểm quan trọng cần hiểu là ủ chum sành không phải công đoạn cuối cùng.

Sau khoảng thời gian ủ, nguyên liệu tiếp tục được hoàn thiện theo công thức của Chanh Sành với các thành phần như mật ong, đường phèn và gừng.

Điều này cho thấy quy trình sản xuất không phải:

Ủ xong → đóng chai.

Mà là:

Lựa chọn nguyên liệu → sơ chế → ủ trong chum sành khoảng 2 năm → tiếp tục hoàn thiện → đóng gói thành phẩm.

Mỗi giai đoạn có một vai trò riêng trong hành trình tạo nên sản phẩm.

Và chính việc không dừng lại ở công đoạn ủ giúp hoàn thiện câu chuyện sản xuất từ nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm cuối cùng.

IX. Sự công phu nằm trong cả một chuỗi công đoạn

Nếu tách riêng từng bước, có thể thấy mỗi công đoạn không quá phức tạp khi đứng một mình.

Nhưng khi đặt chúng cạnh nhau, mức độ công phu của phương pháp mới thực sự hiện ra.

1. Bắt đầu từ nguyên liệu

Chanh đào được lựa chọn để đưa vào quy trình.

2. Chuẩn bị nguyên liệu

Chanh được sơ chế trước khi bước vào quá trình ủ.

3. Ủ nguyên quả

Chanh được ủ muối thô nguyên quả trong chum sành.

4. Dành khoảng 2 năm cho quá trình ủ

Đây là khoảng thời gian dài nhất và cũng là điểm tạo nên nét đặc trưng của phương pháp.

5. Tiếp tục hoàn thiện

Sau khi ủ, nguyên liệu được tiếp tục hoàn thiện theo công thức sản phẩm.

6. Đóng gói

Sản phẩm hoàn chỉnh được đóng gói trước khi đưa ra thị trường.

Nhìn theo cách này, giá trị của phương pháp không nằm ở một thao tác riêng lẻ mà nằm ở cả một hành trình được thực hiện tuần tự và kiên nhẫn.

X. Điều làm nên nét riêng của phương pháp ủ Chanh Sành

Khi nói về một phương pháp truyền thống hay một phương pháp có tính đặc trưng, điều quan trọng không phải là dùng những lời quá lớn để mô tả nó.

Điều quan trọng là chỉ ra nó khác ở đâu.

Với phương pháp làm Chanh Sành, sự khác biệt có thể nhìn thấy khá rõ:

• Ủ nguyên quả thay vì chỉ xử lý nguyên liệu theo cách thông thường.
• Ủ trong chum sành thay vì bỏ qua công đoạn ủ.
• Ủ trong khoảng 2 năm thay vì hướng tới một quy trình hoàn thiện nhanh.
• Tiếp tục hoàn thiện sau khi ủ thay vì coi quá trình ủ là toàn bộ quy trình.

Chính những yếu tố này tạo nên một hành trình sản xuất có dấu ấn riêng. Và đó cũng là điều chúng tôi muốn người dùng hiểu khi nói đến Chanh Sành ủ chum sành.

XI. Từ một phương pháp sản xuất đến câu chuyện của Sành Food

Đằng sau một phương pháp sản xuất luôn có một cách lựa chọn.

• Có thể lựa chọn làm nhanh hơn.
• Có thể lựa chọn rút ngắn một số công đoạn.

Nhưng với Chanh Sành, chúng tôi lựa chọn dành thời gian cho quá trình ủ.

Khoảng thời gian khoảng 2 năm khiến phương pháp này đòi hỏi sự kiên nhẫn ngay từ phía người sản xuất.

Và đó cũng là một phần trong cách chúng tôi nhìn nhận việc phát triển sản phẩm: không chỉ tạo ra một sản phẩm để đưa ra thị trường, mà còn gìn giữ một phương pháp có câu chuyện, có thời gian và có sự chăm chút phía sau.

XII. Toàn bộ quy trình sản xuất Chanh Sành được hình dung như thế nào?

Có thể tóm tắt toàn bộ hành trình bằng một chuỗi:

Chanh đào
 ↓
Lựa chọn và tiếp nhận nguyên liệu
 ↓
Sơ chế
 ↓
Ủ muối thô nguyên quả trong chum sành
 ↓
Khoảng 2 năm ủ
 ↓
Hoàn thiện với công thức sản phẩm
 ↓
Đóng gói
 ↓
Thành phẩm Chanh Sành

Nhìn vào chuỗi này, có thể thấy phần lớn giá trị của quy trình nằm ở những công đoạn mà người tiêu dùng không trực tiếp nhìn thấy.

Một chai Chanh Sành khi đến tay khách hàng là kết quả của một hành trình đã bắt đầu từ rất lâu trước đó.

XIII. Vì sao Sành Food muốn kể rõ câu chuyện sản xuất?

Chúng tôi không muốn khách hàng chỉ biết Chanh Sành là một sản phẩm từ chanh. Chúng tôi muốn khách hàng hiểu sản phẩm ấy đã được tạo ra như thế nào.

Bởi khi hiểu quy trình, người dùng sẽ hiểu được vì sao sản phẩm có câu chuyện riêng, vì sao phương pháp cần nhiều thời gian và vì sao ủ chum sành lại là một phần quan trọng trong hành trình ấy.

Đây cũng là cách chúng tôi trân trọng chính quá trình tạo ra sản phẩm. Không chỉ kể về thành phẩm. Mà kể cả câu chuyện phía sau thành phẩm.

XIV. Câu hỏi thường gặp về quy trình sản xuất Sành Food

1. Quy trình sản xuất Chanh Sành gồm những bước nào?

Quy trình gồm các giai đoạn chính: lựa chọn và tiếp nhận chanh đào, sơ chế, ủ muối thô nguyên quả trong chum sành khoảng 2 năm, tiếp tục hoàn thiện theo công thức sản phẩm và đóng gói thành phẩm.

2. Chanh Sành được ủ trong chum sành bao lâu?

Chanh đào được ủ muối thô nguyên quả trong chum sành khoảng 2 năm.

3. Chanh Sành có phải chỉ là chanh ngâm không?

Không nên hiểu đơn giản như vậy. Chanh Sành trải qua một quy trình gồm nhiều giai đoạn, trong đó có công đoạn ủ muối thô nguyên quả trong chum sành kéo dài khoảng 2 năm trước khi tiếp tục hoàn thiện sản phẩm.

4. Điều gì đặc biệt trong quy trình ủ Chanh Sành?

Điểm đáng chú ý nằm ở việc chanh được ủ nguyên quả, sử dụng chum sành và dành khoảng 2 năm cho quá trình ủ, sau đó mới tiếp tục hoàn thiện sản phẩm.

5. Sau khi ủ chum sành, Chanh Sành đã hoàn thành chưa?

Chưa. Sau quá trình ủ, nguyên liệu còn được tiếp tục hoàn thiện theo công thức của sản phẩm trước khi đóng gói thành phẩm.

6. Nguồn nguyên liệu Sành Food có liên quan gì đến quy trình sản xuất?

Nguồn nguyên liệu là điểm bắt đầu của quy trình, còn bài viết này tập trung vào cách nguyên liệu được xử lý và trải qua các công đoạn để trở thành thành phẩm.

[a]gắn link TH 79